Kas ir miežu iesals un kā to pagatavot?

Alus ir iecienīts dzēriens miljoniem cilvēku.Daudzi sagatavo to ar savām rokām, lai nesaskartos ar zemas kvalitātes veikaliem. Bet šis darbs nav iespējams bez laba iesala. To var veikt arī patstāvīgi mājās.

Runājot par miežu iesalu, ir lietderīgi sākt ar aprakstu par tās lomu mājās. Alkohols, kas ir jebkura alkoholiskā dzēriena daļa, tiek ražots ar raugu. Bet vienkārši nepievienojot tos graudaugiem, nepietiek. Tātad jūs varat tikai ielīmēt. Karsējot cieti vielās, kas molekulārā struktūrā ir vienkāršākas, raugu var izgatavot, lai ražotu tieši alkoholu. Un vienkāršākais veids, kā sadalīt, kas ir pieejams katrā mājā, ir tikai iesala iesaiņošana.

To var pagatavot ar dīgstošiem miežu graudiem. Šis process alus ražošanas nozarē var tikt saukts arī par “cukurošanu” vai “iesala ražošanu”. Nosaukuma maiņas būtība nemainās: ir īpaši fermenti, kas pārveido cieti par vienkāršākiem komponentiem.

Iesala koncentrātu var izmantot ne tikai alus ražošanai. Ar to viņi gatavo viskiju, kvasu un citus dzērienus. Un to var izmantot arī kā dabīgu saldinātāju, pievienojot tēju, desertiem un konditorejas izstrādājumiem. Šāda produkta ieguvumi privātā alus ražošanā ir saistīti ar samazinātu laiku un izmaksām. Iesala ekstrakts tiek iegūts diezgan sarežģītā veidā: pats iesals jāsagatavo. Tomēr, ja izejmateriāli nav pareizi izvēlēti, neviens primārais produkts un pārstrāde nedos pozitīvu rezultātu.

Miežu svaiga raža vienkārši nav noderīga: tā aug ļoti slikti. Ideāls izejmateriāls ir tas, kas savākts vismaz 2 mēnešus un ne vairāk kā pirms 12 mēnešiem. Labiem miežu graudiem jābūt nogatavotiem, smagiem, jāiegūst gaiši dzeltena krāsa. Kvalitatīvas miežu iekšpuse vienmēr ir balta, vaļīga, graudu strauji noslīd ūdenī. Vēl viena prasība ir stingra pārbaude.

Vēl viens svarīgs punkts - rūpīga graudu dīgtspējas pārbaude. Viens simts lielu graudu izplatījās stikla un ielej ūdeni. Tie graudi, kas peld uz augšu, tiek noņemti, aizstājot tos ar pilna svara paraugiem. Kad tiek izvēlēts tikai blīvs mieži, tas tiek noņemts, novietots uz apakštasītes, pārklāts ar mitru vielu. Graudi tiek pārnesti uz tumšu vietu. Ja audums izžūst nākamo 2 vai 3 dienu laikā, tas tiek samitrināts. Testa perioda beigās tika ieskaitīti sēklu daudzumi, kas nav izauguši.

Iesals jāiepūš 90–92% vai vairāk. Ja šis nosacījums nav izpildīts, fermentācija būs ārkārtīgi sarežģīta.

Vienkāršu dīgtspējas novērtējumu nevar ierobežot. Graudu novilkšana, ielej to jebkurā piemērotā traukā. Tajā tiek ielej ūdeni, noņemot visu, kas nāk, kā arī svešķermeņus un atkritumus. Tad graudus mazgā divas reizes un, ja nepieciešams, vēl vairāk, līdz iztecētais ūdens kļūst skaidrs. Tagad jums ir nepieciešams iemērc miežu uz 6 vai 8 stundām, lai ūdens pārklātu graudus par 3-4 cm. Svarīgi: nav pieļaujams pārsniegt apstrādes laiku. Šī metode ļauj samazināt pavadīto laiku.

Tomēr, ja “metināšanas metode” vietā mēs izvēlamies tradicionālo pieeju, mums būs jāapsmidzina graudi ilgāk, jo ir nepieciešams palielināt miežu mitruma saturu līdz 40%. Mērcēšana ļauj viegli atdalīt apvalku no galvenās graudu daļas un novērš sēklu iznīcināšanu lieces laikā. Vasarā ūdens tiek nomainīts ik pēc 6 stundām. Ziemā viņi to dara divreiz retāk. Kopējais mērcēšanas ilgums pārsniedz 24 stundas. Pēc mazgāšanas mieži ir jādezinficē. Strādāt šādi:

• papildus mazgāti mieži:
• piepildiet to ar vāju joda vai kālija permanganāta šķīdumu;
• pēc 15 minūtēm ielej šķīdumu;
• vēlreiz mazgā graudus;
• doties uz dīgtspēju.

Ja dezinfekcija tiek ignorēta, ievērojami palielinās iesala inficēšanās varbūtība ar mikroorganismiem. Fakts ir tāds, ka vienlaikus labvēlīgi apstākļi fermentācijai veicina bīstamu mikrobu attīstību. Pilnībā izlej dezinfekcijai un skalošanai izmantoto ūdeni. Mazākais graudu virsmas mitrums nav atļauts. Ja pēc miežu sēklu laušanas var redzēt baltu šķidrumu - tas nozīmē, ka mērcēšana bija pārāk gara, jūs nesaņemsiet kvalitatīvu produktu.

Augu iesala mājās var veikt ar divām ļoti atšķirīgām metodēm. Iesācējiem ir nepieciešams diedzēt miežus bez laistīšanas - šī metode ir vieglāka. Šajā gadījumā graudu mērcēšana ilgs ilgi, vismaz 1 diena. Kad izejviela tiek mazgāta un dezinficēta, tai jādod "elpot". Mitrās mieži tiek novietoti kastēs tādā veidā, ka visur ir 5 cm slānis.

Tur viņam jāatrodas 6 vai 8 stundas. Šajā laikā ir nepieciešams sajaukt graudus 2 vai 3 reizes. Tie tiek pacelti virs kastes virsmas, nodrošinot oglekļa dioksīda attīrīšanu un tīrīšanu. Kad "ventilācija" ir beigusies, graudi tiek izlietoti kastēs vai baseinos, padarot slāni jau 10 cm. Jauda jāpārklāj ar mitru drānu.

Izdarot iesalu ar savām rokām, istabas temperatūrai jābūt stingri 17 vai 18 grādiem. Ja gaiss ir aukstāks, graudu attīstība tiks kavēta. Ar spēcīgāku siltumu ir jāievēro piesardzība pret puves un pelējuma infekciju. Nākamais posms ir nepārtraukta vēdināšana un aktīva graudu mitrināšana. Miežu mitruma saturs ir 40%.

Vizuāli apsmidzina ar ūdeni, izmantojot 50–70 g ūdens uz katru 5 kg vienā reizē. Slaukšana un izsmidzināšana notiek ik pēc 6–8 stundām.

Pirmo piecu dīgtspēju dienu laikā mieži regulāri jāvēdina. Taču, lai ierobežotu gaisa plūsmu, ir nepieciešama turpmāka plūsma. Tas samazina cietes zudumu. Dažreiz viņi raksta, ka mājas alus darītāji nedrīkst ievērot šo noteikumu. Tomēr labāk būtu rūpīgi atveidot rūpnieciskajā alus darināšanā izstrādāto praksi.

Kad graudi ir nocietināti, jūs nevarat baidīties no sakņu vai asnu iznīcināšanas. Bioķīmiskās transformācijas graudos vienmēr turpināsies, un fermentu ražošana turpināsies. Kad ir pagājušas 2-3 dienas, mieži sāks palielināties, un temperatūra sēklu iekšienē palielināsies. Šajā brīdī mums ir jādara viss iespējamais, lai graudi netiktu pārmērīgi samitrināti.

Iesala tiek atzīta par gatavu, kura asni garumā ir vienādi ar graudiem vai pārsniedz tos. Svarīgi: nesajaukt kāposti un saknes. Šāda kļūda var radīt neatgriezeniskas sekas. Procesi ir īsāki nekā saknes, bet biezāki. Ir vēl vairāki gatavības kritēriji:

• graudu saldums un miltu garšas trūkums;
• krampošana, kad nokošana;
• smarža kā gurķis;
• sakņu saplūšana, gandrīz neļaujot ņemt graudu atsevišķi.

„Ielešanas” metode ir nedaudz sarežģītāka. Tam ir nepieciešami perforēti konteineri, un caurumiem jābūt pēc iespējas mazākiem. Laistīšana notiek vismaz 1 reizi 12 stundās (ideāli - 1 reizi 6 stundās). Šķidrumu nav ieteicams taupīt: izmantojot improvizētu dušu, ūdeni ielej apmēram minūti. Precīzs laiks tiek noteikts individuāli katru reizi, iegūstot pieredzi.

Mainot ūdens temperatūru, ir iespējams ietekmēt dīgtspēju. Palieliniet to, izmantojot siltu šķidrumu, un aukstā duša, gluži pretēji, kavē attīstību. Ir ieteicams divas reizes dienā ieslēgt kastes. Lai vienkāršotu darbu, tie ir iepriekš aprīkoti ar sietiem abās pusēs. Lai novērtētu, vai iesals ir beidzot gatavs, tas jāveic saskaņā ar tiem pašiem noteikumiem kā klasiskā tehnoloģijā.

Kad iesals tiek diedzēts, tas noteikti tiks dezinficēts. Tas ir nepieciešams, pat ja sākotnējā dezinfekcija tika veikta saskaņā ar visiem noteikumiem. Graudus atkal apstrādā ar vāju joda vai kālija permanganāta šķīdumu. Samitriniet iesala vajadzību no 30 līdz 60 minūtēm. Svarīgi: palielinot kālija permanganāta koncentrāciju, jūs varat samazināt apstrādi līdz 20 vai pat 15 minūtēm.

Daži mazgāti ar zaļo iesalu, kas atšķaidīts līdz 1% sērskābes. Bet lietojiet to uzmanīgi. Svarīgi: Miežu iesals jāizmanto pēc iespējas ātrāk. Visu veidu mikrobi un sēnītes tajā ļoti viegli attīstās. Pat ja šie organismi paši nav bīstami, tie absorbēs barības vielas un nomāc rauga normālu attīstību.

Ja jūs nevarat nekavējoties uzlikt iesalu, pareiza ir žāvēt. Šādā gadījumā produkts kļūst gaišs, un to var uzglabāt sausā stikla burkā vairāk nekā gadu. Žāvēšanas laikā ir nepieņemami apsildīt graudus vairāk nekā par 40 grādiem. Aiz šīs zīmes strauji tiek iznīcināti vērtīgi fermenti, kuru dēļ tiek ražots iesals.

Mājās mieži tiek žāvēti siltās grīdās labi vēdināmās vietās. Jūs varat izmantot arī īpašu žāvēšanas skapi. Dažreiz iesala tiek ievietota neapdzīvotajās telpās, kur to žāvē ar vēja sildītājiem. Pēc žāvēšanas graudu mitruma saturs ir no 3 līdz 3,5%.

Gatavojoties iesaiņot žāvētu iesalu, tie rūpīgi notīra to no visām pārējām saknēm un asnām. Ja nav vēlmes ar rokām izbalināt graudus, tos ielej maisā, kas tiek velmēts tā, lai dzinumi izzustu paši. Tad iesala sijā. Uz ielas dariet to vējainā laikā. Iekštelpās izsijāt graudus ventilatora priekšā. Saglabājiet izsijāto produktu slēgtā traukā sausā vietā. Jūs to varat atstāt uz ilgu laiku. Miežu iesalu var izmantot, lai iegūtu alu no jebkuras izejvielas, kas satur cieti.

Skatiet tālāk, kā padarīt miežu iesalu.