Kobe liellopu gaļa - šīs japāņu vakariņas noslēpums

Kobe liellopu gaļa ir zināma tikai šauram cilvēku lokam.Garšīgu, mīkstu un ļoti sulīgu gaļu var uzskatīt par īstu gardumu, jo tas nav pieejams visiem.

VII gadsimtā Japānā tika pieņemts likums, ar ko aizliedz gaļas produktus. Tas tika atcelts tikai XIX gs. Vidū, tāpēc ragi dzīvnieki ilgu laiku bija bez nepieciešamās uzraudzības, kā rezultātā vājas personas neizdzīvoja, un ganību pamats bija spēcīgākie pārstāvji. Atlikušie buļļi bija lieli, veseli un tiem bija paaugstināts intramuskulāro tauku līmenis.

20. gadsimta sākumā japāņu govis sauca par Vagyu. Tie tika sadalīti četrās pasugās: melnā, brūnā, pazemīgā un īsā kājā. Visbiežāk sastopams melnais, kas tika audzēts Japānas un Eiropas šķirņu šķērsošanas rezultātā. Tieši šīs govis kļuva par japāņu marmora gaļas avotu. Protams, ir arī buļļi un citas šķirnes, kuru gaļai ir marmora nokrāsas, tomēr Vagyu liellopu gaļa tiek uzskatīta par vispieprasītāko un krāsā ievērojami atšķiras no parastās gaļas.

Pēc dzimšanas teļi barojas tikai ar mātes pienu, nevis maisījumu. Viņi ganās svaigā gaisā, saspiežot zaļo zāli un, audzējot, baro kukurūzas graudu 400 dienas. Teļi tiek nodrošināti ar maksimālu aprūpi un komfortu. Daudzi cilvēki uzskata to par mītu, bet katru dienu tie ietver klasisko mūziku, viņi iet cauri masāžas procedūrām un tiek atbalstīti ar īpašiem stendiem, lai kājas netiktu pārāk noguris. Bieži vien ēdienam pievieno alus un rīsu kūku no ēdiena gatavošanas.

Kobe liellopu gaļa ir pazīstama visā pasaulē, tomēr gandrīz neiespējami to izņemt no Japānas, jo tā ir pakļauta augstiem nodokļiem. Tāpēc Vagu govis tika audzētas ASV, Austrālijā un Jaunzēlandē. Tomēr dzīvnieku aprūpe šajās valstīs atšķiras no austrumiem.

Japānā nav tik daudz lielu lauku govju pastaigām, tāpēc nav iespējams izdarīt ganāmpulkus. Vagyu buļļi ganās mazās saimniecībās un maksimālais galvu skaits ir 100 gab. Austrumos viņi dod priekšroku tikai ganāmpulkiem uz laukiem uz īsu laiku un tos paceļ slēgtos stendos. ASV un citās valstīs govis, gluži pretēji, tērē pēc iespējas vairāk laika svaigā gaisā. Starp citu, Rietumos viņi iegūst marmora gaļu no citām šķirnēm, bet tas nav tik garšīgs kā Kobe.

Japāņu marmora liellopu gaļai ir nedaudz vairāk nekā 120 pasugas. Starp citu, pats vārds „marmors” tiek izmantots, jo gaļas gabala griezums ir ārēji līdzīgs akmenim, uz kura ir vēnas. Viņi saņem Vagyu no jauno buļļu liemeņiem - šāda liellopu gaļa ir daudz mīkstāka un garšīgāka nekā pieauguša cilvēka gaļa.

Tomēr nepietiek tikai ar veselīga buļļa augšanu - liemeņi papildus iziet milzīgu skaitu testu. Šāda produkta sertifikācijai ir stingrs ietvars, kas ietver marmora līmeņa, krāsas piesātinājuma, gaļas mīkstuma, struktūras un pat tauku slāņu spīduma pārbaudi. Kad eksperti ir pārliecināti par piedāvātās liellopu gaļas augsto kvalitāti, viņi piešķir produktu ar īpašu zīmogu, ko sauc par “japāņu krizantēmu”.

Risingas restorāna restorānos Sun Kobe tiek gatavots tieši apmeklētāju priekšā ar milzīgu kopumu. Produkts ir cepts saulespuķu eļļā, iepriekš iemasēts ar garšvielām un pārkaisa ar sezama sēklām. Dažas vietas piedāvā gardu ēdienu - sukiyaki nabe. Kobe tiek pasniegta ar sojas biezpienu, dārzeņu sautējumu, makaroniem un olu, sastāvdaļas ir tikai pusgatavotas, un pārējo darbu veic apmeklētāji, vārot plānus liellopu gaļas gabalus karstā buljonā.

Japāņu marmora gaļa ir sadalīta piecās kategorijās un trīs klasēs. Kategorijas nosaka pēc krāsas un klases - pēc griezuma veida. Visaugstākajā kategorijā ietilpst viegla, maigi rozā nokrāsas gaļa ar plāniem tauku slāņiem. Šāda gaļa ir visdārgākā un tiek pārdota tikai speciāli organizētām izsolēm.Tos uzreiz pērk elites japāņu restorānu īpašnieki.

Populārākās ir trešā un ceturtā liellopu gaļas kategorija. Tie ir nedaudz tumšāki un ne tik izcili marmora toni, bet tas vispār neietekmē gatavā ēdiena garšu - tas joprojām ir tikpat pārsteidzošs. Pārējās divas kategorijas ir ļoti līdzīgas standarta kvalitātes gaļai.

Sadalījums pa klasēm ir vienāds. A klase ietver vismazākās biezās malas šķēles - tā ir visaugstākā pakāpe, kas ir vispieprasītākā. B klase ietver biezas un plānas malas no vidus daļas - kā parasti steikus gatavo no šādām šķēlītēm. C klase sastāv no stingrākajiem gabaliem, kas sagriezti no liemeņa aizmugures plānās malas. Šie produkti tiek izmantoti, lai izgatavotu karpačo vai darvas darvu.

Amerikā marmora gaļas kvalitāte tiek pārbaudīta īpašā mērogā, jo tā ir ievērojami labāka pat augstākās klases produktu ziņā. Ganāmpulki atšķir gaļu atbilstoši tauku slāņu un vēnu līmenim. Sudraba kategorijā ir 13%, melnā - apmēram 20%, bet kvalitatīvākajā - zelta - 23% marmora.

Japānā ir ierasts gatavot Kobe liellopu gaļu. Visizplatītākais ēdiens ir sukiyaki. Tas ir plāns gaļas gabals, kas ātri pagatavots vaļējā buljonā. Sukiyaki tiek pasniegts ar sēnēm, dārzeņu sautējumu un īpašu mērci. Bieži Vagyu kalpo kā sashimi, neapstrādāts. Šāda produkta grauzdēšana austrumos ir ļoti reta.

Amerikā pavāri gatavo steikus un cep tos uz oglēm vai cepešpannām. Vispopulārākais produkts, kas saņemts, kad informācija izplatījās par tās priekšrocībām. Tajā tika runāts par to, ka marmora liellopu gaļās, piemēram, omega-3 un omega-6, ķermeņa veselībai ir vislielākais saturs.

Krievijā marmora gaļu iegūst no Herefordas šķirnes, kas tiek uzskatīta par vienu no labākajām, lai gan tas neaizņem pirmās līnijas Vagyu skalā. Herefords gatavo gardus steikus.

Japāņu marmora gaļai ir gara apdare, tāpēc ir svarīgi pareizi izvēlēties dzērienu. Maiga liellopu gaļa nav apvienota ar pārāk sarežģītiem vīniem, to nevar izmantot kopā ar Bordo un Kalifornijas kabīnēm, kas savukārt ir lieliski piemēroti Angus liellopu steikam.

Labākais variants būtu tradicionālie japāņu dzērieni: sake, simts vai Kobes vīns, kas tiek ražots tajā pašā ciematā kā gaļa.

Diemžēl šādu dārgu produktu nevar iegādāties parastajā veikalā. Augstas kvalitātes gaļas izmaksas Japānā sasniedz 150 ASV dolārus. Krievijā ir vairāki tiešsaistes veikali, kas nodrošina Vagyu liellopu gaļu, bet tiek piegādāti no Rietumiem.

Šo Kobe liellopu gaļu var nobaudīt tikai Rising Sun zemē.

Ja pirmās un otrās kategorijas gaļu joprojām var iegādāties tieši, tad visas pārējās kategorijas tiek pārdotas tikai izsolē. Kautuvē ir īpaša telpa, kurā viņi saņem pircējus un atklāj izsoli katram liemenim.

Pirms solīšanas eksperti tiek aicināti novērtēt katru gaļas gabalu un piešķirt tam noteiktu cenu. Kad pārbaude ir pabeigta, sākas solīšana. Diemžēl Vagyu daudzums pārdošanai ir ļoti ierobežots pat Japānā, tāpēc pieprasījums ievērojami pārsniedz piedāvājumu. Tas nav pārsteidzoši, jo japāņu marmora gaļai ir neticama garša, maigums un sulīgums.

Vairāk interesantu un noderīgu informāciju par Kobe liellopu gaļu varat uzzināt no sekojošā video.