Kā marinēt jēru?

Jēra gaļa ir maiga, garšīga un videi draudzīga.Pēdējais ir saistīts ar to, ka gaļas šķirņu aunu audzēšanas procesā nav izmantoti hormoni, antibiotikas un svara pieauguma paātrinātāji. Gaļas sastāvs ir ļoti bagāts ar olbaltumvielām, visi vitamīni, kas nepieciešami cilvēka ķermenim, un liels skaits mikro un makro elementu. Tomēr, lai jēra gaļas ēdiens būtu mīksts un sulīgs, ir nepieciešams iemācīties to pareizi pagatavot.

Viena no visbiežāk izmantotajām jēra gaļas gatavošanas metodēm ir tā marinēšana. Šī procedūra ļauj jums dot izstrādājumam unikālu garšvielu garšu un padara gaļas šķiedras sulīgākas un mīkstākas. Marinēšana nav jēra gatavošanas priekšnoteikums, un tas, vai to izmantot vai ne, ir atkarīgs no plīts receptes un personīgās gaumes. Tomēr ir vairāki nacionālie ēdieni, kuros marinēšana ir obligāta. Šie ēdieni ietver kebabu un kūpinātu jēru.

Obligāta marinēšana, jo gaļa abos gadījumos tiks vārīta uz oglēm, neizmantojot ūdeni. Tāpēc, lai novērstu ātru dabiskās mitruma iztvaikošanu no gaļas šķiedrām un to žāvēšanu, aitas ir iepriekš piesātinātas ar daudz garšīgu un garšīgu marinādi. Šī paša iemesla dēļ ieteicams marinēt jēru pirms cepšanas. Šajā gadījumā gaļa ir arī sagatavota bez ūdens izmantošanas, un vienmēr pastāv risks, ka to izžūst.

Jēra kvalitātei ir liela ietekme uz pagatavotās ēdiena galīgo garšu, tāpēc īpaša uzmanība jāpievērš gaļas izvēlei. Pirmkārt, jums jākoncentrējas uz tās krāsu. Tādējādi jaunās, nesen nokautās aitas gaļas šķiedrām ir spilgti sarkana krāsa, kas atkarībā no piederības vienai vai otrai liemeņa daļai var atšķirties no gaišākas līdz tumšākai. Bet jebkurā gadījumā mīkstumam jābūt viendabīgam, bez brūniem ieslēgumiem un nepatīkamām atbaidošām smaržām. Svaigu gaļu parasti raksturo viegls, specifisks ar jēru unikāls aromāts, kas nerada nepatīkamas sajūtas.

Labākais variants dažādu ēdienu pagatavošanai ir svaigs, neiesaldēts viena gada aunu gaļa. Šāda aitu gaļa izceļ svaigā piena aromātu, un to raksturo pilnīgi balti tauki. Ja tauki jau ir ieguvuši dzeltenu nokrāsu, tad, visticamāk, nokautais dzīvnieks bija vecāks par vienu gadu, un gaļa būs nedaudz stingrāka nekā jauniešiem. Tālāk jums ir jāpārbauda jēra svaigums. Lai to izdarītu, piespiediet pirkstu uz mīkstuma, lai izveidotu seklu zirgu. Ja gaļa ir patiešām svaiga un nekad nav sasaldēta, grope ātri izlīdzinās. Atkārtotas sasalšanas gadījumā ievilkšanas vietā parādīsies asinis, tāpēc šo gaļu nevajadzētu iegādāties.

Pēc nokauto aitu izskatu novērtēšanas jums ir jāizlemj, kura daļa no liemeņa ir jāpērk. Dažādiem ēdieniem tas būs jūsu izvēle: piemēram, kebaba vai lula kebaba pagatavošanai, jums vajadzētu iegādāties liemeņa aizmugurējo daļu, kas labāk pazīstama kā šķiņķis. Ja ir paredzēts cept gaļu, labāk izvēlēties kauliņu, kas pazīstama arī kā ribas daļa. Un, visbeidzot, grilēšanai uz oglēm ieteicams iegādāties visproduktīvāko un garšīgāko liemeņa daļu - jostasvietu, ko nosaka pēdējās ribas kaula un krustu robežas. Subproduktiem piemērotu jēru valodas mīļotājiem, kas pieder delikateses produktiem un grauzdēti uz oglēm.

Ja tomēr nevarēja iegādāties svaigu gaļu, un iegūtajam jēram ir nepatīkama smarža, tad pirms produkta marinēšanas jums ir jānoņem smarža.Lai to novērstu, rūpīgi jāmazgā gaļas gabals ar sausām sinepēm, ielieciet to plastmasas maisiņā un ievietojiet ledusskapī 3 stundas. Pēc šī laika gaļu no ledusskapja izņem, mazgā zem tekoša ūdens un iemērc ar mīkstu drānu. Nu noņem smaržu mērcējošu jēru pienā vai alus. Lai to izdarītu, gaļas gabali tiek ievietoti dziļā traukā, augšējo daļu ielej ar vienu no šiem dzērieniem un ievieto ledusskapī vairākas stundas. Tad gaļa tiek noņemta, rūpīgi nomazgāta un sasmalcināta ar ķiplokiem.

Arī palīdz mērcēt gaļu sālītā šķīdumā, kas sagatavots 2 ēdamkarotes sāls uz 1 litru ūdens. Jēra gaļa tiek ievietota arī katliņā un uz stundu pagatavota šķīduma. Sālsūdens vietā varat izmantot jogurtu. Tikai šādā "mērcē" jēra gaļai vajadzētu ilgt divas stundas. Lai labāk neitralizētu nepatīkamu smaržu, jogurtam pievieno līdz 100 g sasmalcinātu ķiploku. Un visbeidzot, vienkāršākais veids, kā atbrīvoties no nepatīkamās smaržas, ir metode, kā noņemt visus gaļā esošos taukus.

Pēc nepatīkamās smaržas pabeigšanas jūs varat doties tieši uz marinēšanu. Lai pareizi un ātri marinētu jēru, tam jābūt pienācīgi sagatavotam. Lai to izdarītu, noslaukiet gaļu ar salvetēm vai papīra dvieļiem, notīriet cīpslas un noņemiet plēvi un lieko tauku saturu. Tad tā tiek sagriezta lielos gabalos tā, lai izcirtņi nokristu šķiedrās. Pēc tam jēra gaļu pārlej ar vārītu marinādi un glabā atkarībā no receptes un gaļas kvalitātes. Tādējādi 1–4 stundas būs pietiekamas jaunā jēra gaļai, savukārt vecajam jēram - no 8 līdz 12 stundām. Garšvielas gatavošanai marinādei var tikt izmantotas jebkuras, bet rozmarīna, oregano, timiāna, paprikas un svaigu ķiploku izmantošana visprecīzāk akcentēs jēra garšu un aromātu.

Svarīgs nosacījums pareizai marinēšanai ir ēdienu izvēle. Parasti marinādē ir sastāvdaļas, kas satur skābi un kuras ir paredzētas, lai nepieļautu proteīnu locīšanu termiskās apstrādes laikā. Un tā kā tas ir olbaltumvielas stāvoklis, kas ietekmē gaļas mīkstumu, vienkārši nepieciešams izmantot skābi marinādes pagatavošanai. Tomēr skābe var izraisīt kaitīgu vielu veidošanos, saskaroties ar alumīnija trauki. Tāpēc, marinējot gaļu, izmantojiet tikai emaljētas, keramikas vai stikla traukus.

Vēl viens svarīgs nosacījums jēra gaļas pienācīgai marinēšanai ir laiks pievienot sāli. Marinādi ieteicams sālīt tikai 30 minūtes pirms kodināšanas beigām un nekādā gadījumā iepriekš. Ja marinādes gatavošanas sākumā pievienoja sāli, tad kebabs vai jebkurš cits ēdiens izzūd. Tas ir saistīts ar sāls spēju izdarīt daudz šķidruma no gaļas, un, ņemot vērā "sauso" daudzu ēdienu pagatavošanas metodi, tas ir pilnīgi nepieņemami.

Papildus skābi saturošiem produktiem jēra marinādei ir daudz dažādu garšvielu, tāpēc jums vajadzētu valkāt cimdus, lai izvairītos no tumšo plankumu parādīšanās uz jūsu roku ādas marinēšanas procesa laikā. Zaļie, ko izmanto kā garšvielas, ir jāaplobina ar rokām, jo, griežot ar nazi, daudzas nepieciešamās eļļas oksidējas, kad tās nonāk saskarē ar metālu un nesaņem marinādi.

Katram gaļas veidam ir nepieciešams izmantot īpašu marinādi.Bieži vien cūkgaļas un liellopu gaļas marinēšanas receptes nav piemērotas jēra gaļai. Tāpēc tās sagatavošanai ieteicams izmantot šīs konkrētās gaļas receptes.

• Tradicionāls marināde. Lai pagatavotu šo vienkāršo un populāro kompozīciju, būs nepieciešami 2 vidēji sīpoli, mārciņa jēra gaļa, pusotras glāzes vidēji gāzēts ūdens, divas ēdamkarotes citrona sulas, kā arī nedaudz sāls un pikantas garšvielas. Vispirms sagrieziet sīpolus pusgredzenos, tad pievienojiet citrona sulu un labi samaisiet. Pēc tam gaļu sagriež vidējos gabaliņos, ievieto dziļā pannā un sīpolu un citrona maisījumu uzklāj uz augšu. Tad pievienojiet citas garšvielas, pārlejiet gaļu ar soda saturu un atstājiet uz laiku no 3 līdz 5 stundām. Pusstundu pirms šī laika beigām marināde tiek sālīta pēc garšas, un pēc pilnas marinēšanas laika viņi izņem gaļu un nosūta to uz pavāru.

• Marināde no kivi. Lai pagatavotu šādu marinādi, nepieciešams 0,5 kg gaļas, divi sīpoli, viens litrs gāzēts minerālūdens un garšvielas. Kiwi tiek ņemts par 1 pc. uz 1 kg gaļas. Pirmkārt, mizu, sagrieziet sīpolu pusgredzenus un ielieciet to pannā. Tad uzlieciet gaļu uz augšu, pievienojiet garšvielas, mīciet kivi un uzlieciet to uz augšu. Pēc tam ielej minerālūdeni tā, lai gaļa būtu pilnīgi aizvērta un atstātu trīs stundas. Pusstundu pirms marinēšanas sāls sāls beigām.

• Marināde uz kefīra. Lai marinētu gaļu ar kefīru, jums ir nepieciešams 1 litrs šī dzēriena uz 1 kg gaļas, svaigu zaļumu, sāls un pikantu garšvielu ķekars. Pirmkārt, saplēsiet zaļumus mazos gabaliņos un pievienojiet tam kefīru, tad ielieciet aitas kausiņā, ielejiet to iegūto masā un atstājiet trīs stundas. Sālīt marinādi vajadzētu būt 30 minūtes, pirms gaļa ir gatava.

• Sinepju marināde. Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešami 2 sīpoli, mīksto gaļu, 3 ēdamkarotes sinepju, tāds pats krējuma daudzums, sausais baltvīns, sāls un garšvielas, kā arī 50 g olīveļļas (augu) eļļas. Sākotnēji sīpoli tiek mizoti un sagriezti gredzenos, tad tie sāk apcep sviestā vai augu eļļā, un tajā laikā izlej 350 ml baltvīna. Pēc tam, kad vīns ir iztvaicējis līdz 1/3, pannai pievieno krējumu ar sinepēm, labi samaisa un piparus. Tad maisījumu sautē ar zemu siltumu 5 minūtes, atdzesē un ielej katliņā, kas piepildīts ar gaļu. Pēc divām stundām gaļa būs pilnībā sagatavota gatavošanai uz oglēm vai cepšanas krāsnī.

• Marināde uz sojas mērces. Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešami 100 ml sojas mērces, jēra gaļas, viena ceturtā daļa čili piparu, divas ķiploku daiviņas, 20 g svaigu zaļumu, 1 tējkarote cukura un divas ēdamkarotes citrona sulas. Pirmkārt, ķiploki tiek izvadīti caur ķiplokiem, čili tiek smalki sagriezta, sojas mērci un citrona sulu, ielej zaļumus un cukuru. Tad gaļas gabali tiek ievietoti marinādē un atstāti trīs stundas. Pusstundu pirms kodināšanas beigām gaļa tiek sālīta pēc garšas.

• Marināde uz granātābolu sulas. Lai pagatavotu, jums būs nepieciešams 1 kg gaļas, glāzi dabīga sulas, trīs ķiploku daiviņas, 5 g melnā maltā pipara un trīs ēdamkarotes olīveļļas. Visas sastāvdaļas sajauc katliņā, ievieto aitas gaļu tur un atstāj no divām līdz sešām stundām. Šo marinādi uzskata par visproduktīvāko. Granātābolu skābe nesadala gaļas šķiedras un piešķir aitas gaļai bagātīgu garšu.

• Marināde kārbām. Jums ir jāsagatavo šādas sastāvdaļas: 1 kilograms jēra karbonāde, glāze olīveļļas, 1 sīpols, 5 ķiploku daiviņas, lauru lapas, trīs zariņi no rozmarīna un piparu maisījums. Visas sastāvdaļas tiek sajauktas dziļos traukos, atstājiet ribas un atstājiet 30 minūtes.

Zemāk redzamajā video skatiet garšīgāko aitu šašliku.