Kā pagatavot jēru bez smaržas?

Jēra gaļa - viens no galvenajiem gaļas veidiem, to izmanto gandrīz līdzvērtīgi teļa gaļai, vistas gaļai.Taču šī produkta oriģinālo garšu ievērojami aizēno īpaša smarža. Mums ir jāzina, kā to pareizi risināt, lai iegūtu pozitīvu rezultātu.

Paradoksāls ir tas, ka jēra gaļa, neskatoties uz slikto reputāciju, tiek plaši izmantota Kaukāza un Centrālāzijas virtuvē. Turklāt šāda veida gaļa izraisīja entuziasmu novērtējumu starp izsmalcinātajiem cilvēkiem, estētiku vidū. Antipātija bieži ir saistīta ar to, ka ne visi spēj pagatavot jēru bez smaržas. Tā rezultātā dzimst stereotipi. Vispirms jums ir jānoskaidro, kāpēc nepatīkams aromāts vispār.

Jēriem vecumā no 0 līdz 3 mēnešiem ir tikai viens smaržu aitas piens. Tomēr to gaļu var iegādāties tikai pavasara sākumā. Pirkt jaunus jērus (3 - 12 mēnešus) var būt jebkurā gadalaikā. Šāda gaļa ir krāsota spilgti rozā krāsā, tai ir mazs sniega baltā tauku slānis. Ārēji tas ir vairāk kā vasks. Lai neizdomātu, kā jēra gaļas gatavošanā noņemt nepatīkamu smaku, ir jāizvēlas šķirnes, kurām tas vispār nav. Tātad, viens no tiem ir Romanova jaunais jērs.

Bet ir svarīgi saprast, ka daži gardēži novērtē gaismas, īpašas smaržas klātbūtni. Tāpēc ir nepieciešams iepriekš izjaukt, vai patiešām ir nepieciešams, lai jērs netiktu smaržots. Attiecībā uz pieaugušo (no viena gada vai vairāk) dzīvnieku gaļu šeit viss jau ir acīmredzams: sākotnēji tā būs smaržīga. Jo vecāka ir ram, bagātāka gaļas krāsa un jo spēcīgāka ir garša.

Pirmkārt, ir svarīgi, vai kaušana tiek veikta pareizi. Jums ir arī jāpārbauda apstākļi, kādos dzīvnieki tika turēti kaušanas laikā. Aitas, kas pieder pie šķirnēm ar īsiem matiem un izdilis astēm, dod gandrīz neitrālu gaļu. Bet taukainais ausis smaržās ļoti smagi. Ja liellopi dzīvo pildspalvveida pilnšļircē un griežas ap to, gaļa būs patīkamāka nekā aktīvi pārvietojas.

Spēcīga negatīva smarža ir raksturīga:

• nefiltrētas vaislas aitas;
• pieaugušo aitu;
• jēra gaļa, kas iegūta no liemeņiem, kuros zarnu vai urīnpūšļa integritāte tika izjaukta kaušanas laikā;
• asinīs nepareizi.

Labākais aitas tvaiks vai iegūts no dzīvniekiem, kas nokauti pirms 2 vai 3 dienām. Fakts ir tāds, ka otrajā dienā pēc kaušanas palielinās smaržas spēks un tad atkal samazinās. Ir vēlams, lai plaisa starp ribām būtu maza - pieaugums tajā norāda, ka jums ir veca gaļa. Svaiga jēra gaļa vienmēr ir cieši pieskarties, neatstāj sajūtu, ka tā ir lipīga.

Ne vienmēr ir iespējams izvēlēties, kuru gaļu gatavot. Tāpēc ir svarīgi zināt, kā atšķirt obsesīvo smaržu, gatavojot jēru. Problēmas risināšana palīdz mērcēt vai marinēt. Bet, ja gaļa ir veca, vispirms to ir nepieciešams uzsūkt un pēc tam sālīt. Ārstēšanas ilgumu nosaka negatīvās smaržas stiprums.

Jēru gaļa jāapstrādā 30 - 60 minūtes. Ja jauni aitas ir kulinārijas speciālistu rīcībā, apstrādes laiks tiek palielināts līdz 1 - 3 stundām. Un vēlams iemērc veco gaļu 12 - 24 stundas. Lai novērstu sliktas smakas, ieteicams to turēt ilgāk.

Kvalitatīvs dārzeņu marināts jēra gaļai nevar saturēt:

• pētersīļi;
• dilles zariņi;
• rozmarīns.

Bet efektīvi palīdz nomākt slikta jēra smaržu ķiploku daiviņas, kanēli, piparmētru lapas un ķimenes. No eksotiskākajām garšvielām jūs varat pielietot ķimenes, kardamonu, oregano. Gatavojot zupu un citus pirmos ēdienus, gaļas uzsūkšana aukstā ūdenī ir 300 - 360 minūtes. Kad mērcēšana ir pabeigta, jērs tiek rūpīgi nomazgāts un vārīts augstā karstumā. Tiklīdz pannas vārīšanās, ūdeni ielej, un gaļa tiek mazgāta vēlreiz.

Svarīgi: ja savdabīgā smarža vispār nav patīkama, pat tad, ja tā ir viegla, otrais ūdens būs labāk iztukšot. Lai to padarītu garšīgu, otrajā vai trešajā reizē pannā novietojiet pāris sīpolu un lielu burkānu. Kad gaļa sasniedz gatavību, šie dārzeņi ir jāizmet - tie jau ir devuši savu garšu. Lai ēdienam piešķirtu skābu garšu, izmantojiet citronu sulu.

Lai nogalinātu jēra smilšu un citu galveno ēdienu nepatīkamo smaržu, vispirms ir nepieciešams atbrīvoties no taukiem. Viņi absorbē smaržas. Joprojām vērts mērcēt gaļu sālītā ūdenī. Uz 1000 ml svaiga ūdens pievieno 0,03 kg sāls. Neskatoties uz apstrādi ūdenī, produkts tiek atkārtoti nomazgāts pirms gatavošanas.

Dažām cepšanai paredzētām jēra receptēm ir etiķa apstrāde. Taču šī metode jāizmanto piesardzīgi. Samaisiet gaļu 1 stundu, izšķīdinot 30 ml etiķa 1 litrā ūdens. Pārāk ilga apstrāde padarīs jēru grūtāku. Visbeidzot, produktu ielej ar pienu vai sālsūdeni.

Tā gadās, ka smarža ir ne tikai nepatīkama - tā ir arī ļoti spēcīga. Šajā gadījumā aitas gaļu sagriež porcijās, nomazgā ar aukstu tekošu ūdeni, nomizo un sasmalcina līdz 2 vai 3 ķiploku zobiem. Crumb sajauc ar sāli. Ķiploku-sāls pastas ir jāberzē gabalos, tad tās pārvieto uz darba trauku un atstāj aukstā vietā 180 minūtes.

Tad sagatavotu jēru novieto uz salvetēm (tos iesaiņo), un tādā iesaiņojumā tos ievieto paciņās. Svarīgi: katram gabalam būs jāizmanto vairākas paketes. Tikai šāda aizsardzība aizsargā ķiploku smaržu. Sargāt saldētavas maisiņus no 3 līdz 7 dienām. Atkausēta gaļa jānomazgā.

Šajā gadījumā ir nepieciešams izmantot dažādus marinādus. Viņu iespējas ir daudz. Marinēšanas gadījumā jēra gaļas maisījumi:

• ķiploki ar sojas mērci;
• ķimenes un jogurts;
• ķiploki ar jogurtu un kardamonu.

Viena no labākajām iespējām marinādei ir dārzeņu sīpolu ķiploku maisījums ar selerijas sakņu piedevām, burkāniem un smaržvielām. Gaļu nepieciešams apstrādāt šādā maisījumā vismaz 24 stundas. Jāatceras, ka paša vārīšanās jēra pēc smaku noņemšanas nedrīkst ilgt pārāk ilgi. Svaigu un ceptu tomātu un baklažānu ieteicams lietot kā sānu ēdienus. Oriģināls blīvais sānu ēdiens - bārbele ar drupām rīsiem; tradicionālā versija ir kartupeļi ar ķiplokiem un ceptiem sīpoliem.

Lai uzzinātu, kā gatavot jēru bez smaržas, skatiet tālāk redzamo video.